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El arte de cocinar

Seta de cardo, romanesco, ajo silvestre y calabaza

Plato de seta de cardo y romanesco

Verduras

Seta de cardo, romanesco, ajo silvestre y calabaza

Es temporada de seta de cardo y para celebrarlo hemos preparado este plato estupendo que, además de alegrarnos la vista con su colorido tan increíble, nos deleitará con su sabor.

El romanesco es una variedad de coliflor, que llama mucho la atención por su color verde chartreuse, su forma geométrica fractal y su sabor delicado.

Combinado con la seta de cardo, el ajo silvestre y con la calabaza Hokkaido el resultado es espectacular.

Glucosinolatos

Puré de calabaza

  • 1 calabaza pequeña
  • 1 cebolla
  • 50 g. de mantequilla
  • 1 l. de caldo de verduras
  • 250 ml. de nata
  • sal y pimienta

Preparación

  1. Cortamos la cebolla y la dejamos sudar en la cazuela a fuego medio con la mantequilla unos minutos.
  2. A continuación añadimos la calabaza ya troceada y la dejamos que tome un poco de color.
  3. Añadimos el caldo caliente, bajamos el fuego y lo dejamos cocer media hora más.
  4. Trituramos con un robot de cocina y añadimos la nata hasta darle la consistencia deseada.
  5. Añadir sal y pimienta al gusto.
Calabaza

Salsa de ajo silvestre

  • 250 ml. de nata
  • 50 g. ajo silvestre
  • Sal

Preparación 

  1. Calentar la nata hasta que empiece a hervir
  2. Apartar del fuego y seguidamente añadir el ajo silvestre y triturar
  3. Pasar por una estameña
Ajo silvestre

Romanesco y seta de cardo

  • 200 g. de romanesco
  • 150 g. de seta de cardo

Preparación

  1. Limpiamos el romanesco, separamos las cabezuelas con ayuda de un cuchillo y las escaldamos en agua brevemente de forma que esten “al dente”.
  2. Cortamos las setas de cardo a la mitad, marcamos con el cuchillo unas lineas de 1 mm. de profundidad en ellas y las salteamos en la mantequilla.

Acabado y presentación

  1. Vamos disponiendo en el plato el puré de calabaza, las setas, el romanesco y la salsa de ajo silvestre.
  2. Decoramos con los pistachos troceados y microvegetales.
Plato de seta de cardo

En este caso hemos usado también un poco de zanahoria deshidratada en copos, la cual hemos elaborado cortando una zanahoria por la mandolina en tiras de 1 o 2 mm. de grosor. A continuación las hemos dejado secar 1 hora en la deshidratadora (también se puede elaborar en un horno a 80º C.) y triturado en un vaso americano.

Consejos

Cocinar las verduras con poca agua o si es posible mejor al vapor, microondas o salteada ya que se pierde menos contenido en vitaminas, minerales y otras sustancias beneficiosas como los glucosinolatos que son abundantes en el romanesco.

Pruebe a consumir el romanesco o la coliflor cruda cortándola en rodajas de 1 o 2 mm. de grosor en ensalada. Te sorprenderá su sabor fino y su textura crujiente.

Elige calabaza Hokkaido ya que su sabor es más intenso y tiene mayor contenido en pectina, por lo que los purés quedarán con una textura mucho más sedosa.

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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