El romanesco es una variedad de coliflor, que llama mucho la atención por su color verde chartreuse, su forma geométrica fractal y su sabor delicado.
Combinado con la seta de cardo, el ajo silvestre y con la calabaza Hokkaido el resultado es espectacular.

Puré de calabaza
- 1 calabaza pequeña
- 1 cebolla
- 50 g. de mantequilla
- 1 l. de caldo de verduras
- 250 ml. de nata
- sal y pimienta
Preparación
- Cortamos la cebolla y la dejamos sudar en la cazuela a fuego medio con la mantequilla unos minutos.
- A continuación añadimos la calabaza ya troceada y la dejamos que tome un poco de color.
- Añadimos el caldo caliente, bajamos el fuego y lo dejamos cocer media hora más.
- Trituramos con un robot de cocina y añadimos la nata hasta darle la consistencia deseada.
- Añadir sal y pimienta al gusto.

Salsa de ajo silvestre
- 250 ml. de nata
- 50 g. ajo silvestre
- Sal
Preparación
- Calentar la nata hasta que empiece a hervir
- Apartar del fuego y seguidamente añadir el ajo silvestre y triturar
- Pasar por una estameña

Romanesco y seta de cardo
- 200 g. de romanesco
- 150 g. de seta de cardo
Preparación
- Limpiamos el romanesco, separamos las cabezuelas con ayuda de un cuchillo y las escaldamos en agua brevemente de forma que esten “al dente”.
- Cortamos las setas de cardo a la mitad, marcamos con el cuchillo unas lineas de 1 mm. de profundidad en ellas y las salteamos en la mantequilla.
Acabado y presentación
- Vamos disponiendo en el plato el puré de calabaza, las setas, el romanesco y la salsa de ajo silvestre.
- Decoramos con los pistachos troceados y microvegetales.

En este caso hemos usado también un poco de zanahoria deshidratada en copos, la cual hemos elaborado cortando una zanahoria por la mandolina en tiras de 1 o 2 mm. de grosor. A continuación las hemos dejado secar 1 hora en la deshidratadora (también se puede elaborar en un horno a 80º C.) y triturado en un vaso americano.
Consejos
Cocinar las verduras con poca agua o si es posible mejor al vapor, microondas o salteada ya que se pierde menos contenido en vitaminas, minerales y otras sustancias beneficiosas como los glucosinolatos que son abundantes en el romanesco.
Pruebe a consumir el romanesco o la coliflor cruda cortándola en rodajas de 1 o 2 mm. de grosor en ensalada. Te sorprenderá su sabor fino y su textura crujiente.
Elige calabaza Hokkaido ya que su sabor es más intenso y tiene mayor contenido en pectina, por lo que los purés quedarán con una textura mucho más sedosa.