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El arte de cocinar

Risotto de ajo silvestre con salmón

Risotto de ajo silvestre

Arroces y pastas

Risotto de ajo silvestre con salmón

Comienza la temporada del salmón que coincide con la del ajo silvestre. Oportunidad perfecta para realizar este plato dando como resultado una unión perfecta de sabores, texturas y aromas.

El risotto de ajo silvestre es un plato de la cocina tradicional italiana de la region de Trentino-Alto Adigio/Tirol del Sur. 

Si no tienes a mano ajo silvestre se puede preparar sustituyéndolo por otras hierbas, como el cebollino o el perejil.

Crujiente de parmesano

  • 20 g. de parmesano rallado

Preparación

  1. Calentamos la sartén y añadimos el parmesano rallado en forma de circulo.
  2. Cuando empiece a dorarse por los bordes lo sacamos con ayuda de una espátula de silicona.
  3. Cortamos con un aro redondo antes de que se enfrie y quede crujiente.
Parmesano

Risotto de ajo silvestre

  • 100 g. arroz
  • 1 cebolla pequeña
  • 70 g. de mantequilla de ajo silvestre
  • 100 ml. de nata
  • 50 g. de parmesano
  • 1/2 l. de fumet de pescado
  • Sal y pimienta

Preparación

  1. Picamos la cebolla y la pochamos junto con la mantequilla de ajo silvestre sin dejar que tome color. (la receta de la mantequilla de ajo silvestre la tienes aquí)
  2. Añadimos el arroz y el caldo caliente.
  3. Dejamos cocer el arroz y cuando le falten 5 minutos para terminarse de hacer añadimos la nata y el parmesano.
  4. Rectificamos de sal y pimienta.
Mantequilla de hierbas

Salmón

  • 100g. de salmón
  • 30 ml. de aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

Preparación 

  1. Metemos el salmón en una bolsa de vacío junto con el aceite.
  2. Cocer en un termo de cocción u horno de vapor a 50º C durante 13 min. (38º c. a corazón de producto).
  3. Salpimentamos el salmón y terminamos la cocción en una sartén, 1 minuto por el lado de la piel para que quede crujiente.

Montaje y presentación

Depositamos el risotto en el plato y sobre este el salmón y el crujiente. Decoramos con salicornia y huevas de salmón.

 Risotto de ajo silvestreConsejos

En este plato aplicamos una cocción al vacío a baja temperatura, que nos proporciona una cocción muy suave del salmón y  mantiene mejor sus propiedades.

Así se conservan todos sus jugos, y una textura de la carne muy distinta a la que se consigue con cualquier sistema tradicional.

Para terminar de rematar la cocción del pescado lo marcaremos en la sartén para que las reaciones de Maillard aporten sus sabores característicos.

Aquí deberemos tener especial cuidado en no alargar demasiado la cocción, ya que de esta forma echaríamos a perder todo lo conseguido con la cocción al vacio.

Al cocinar el risotto, es recomendable no remover el arroz, así evitamos que el grano se rompa y el arroz quede como un puré.

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Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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