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El arte de cocinar

Pulpo, coliflor en texturas y pimientos a la leña

Plato de pulpo

Pescados

Pulpo, coliflor en texturas y pimientos a la leña

El pulpo es uno de los productos más valorados en la gastronomía española, en esta receta tienes algunos consejos para que te salga estupendo.

En esta ocasión he escogido el pulpo a la gallega, uno de mis platos preferidos y he sustituido las patatas por coliflor que le da al plato un sabor excepcional además de esa textura al paladar tan sedosa y el pimentón por una salsa de pimientos asados a la leña.

¿El resultado? ¡Un plato delicioso!

Pimientos a la leña

Ingredientes para los pimientos asados a la leña

  • Pimientos rojos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar
  • Vinagre

Preparación 

  1.  Hacemos unas brasas (para los de ciudad, se pueden hacer al horno y ahumarlos con una pipa de humo).
  2. Asamos los pimientos por todas sus caras hasta que estén bien tostados y los vamos aparcando en un recipiente con tapa durante 15 a 20 min. para que el agua de condensación nos facilite las cosas a la hora de retirarles la piel.
  3. Pelamos los pimientos, reservando los jugos y los marcamos vuelta y vuelta por la sartén con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y una pizca de azúcar.
  4. Añadimos el vinagre para desglasear los jugos del pimiento, dejamos reducir el conjunto un poco y trituramos todo hasta conseguir una salsa homogénea.
Pimientos

Puré de coliflor y caviar de coliflor

Ingredientes para pilpil de coliflor y caviar de coliflor

  • Una coliflor de tamaño medio
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agar agar

Preparación 

  1. Limpiamos la coliflor y reservamos una cuarta parte para los crujientes de coliflor y para el cous cous de coliflor.
  2. Cocemos el resto en una olla con el agua justa o si es posible al vapor.
  3. Trituramos la coliflor, añadimos la sal y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir una emulsión.
  4. Apartamos una cantidad para el caviar de coliflor y reservamos el resto.
  5. Añadimos 1g. de agar agar por cada litro de puré de coliflor
  6. Lo introducimos en una jeringuilla con la que iremos goteando sobre un recipiente ancho relleno con aceite de oliva.
  7. Dejamos que las gotas de puré de coliflor se vayan convirtiendo en caviar de coliflor al enfriarse en el aceite.

Coliflor

Crujiente y cous cous de coliflor

  • 1/4 parte de coliflor
  • 20 g. de harina
  • 200 ml. de aceite vegetal

Preparación 

  1. Para el crujiente cortamos finamente en láminas de unos 2 mm. un par de cabezuelas de coliflor
  2. Las pasamos por harina y las freímos en aceite vegetal  a unos 150º C hasta que queden crujientes, evitando que se doren demasiado ya que quedarían amargas.
  3. Añadimos sal y escurrimos en papel de cocina.
  4. Para el cous cous vamos cortando con una puntilla fina las cabezuelas de la coliflor y las reservamos.

Pulpo

  • 1/2 kg. de pulpo

Preparacion 

  1. Evisceramos el pulpo mientras ponemos agua a hervir.
  2. Cocer el pulpo, el tiempo de coción dependerá del tamaño del pulpo, para un pulpo de 1 kg. suele rondar la media hora.

Montaje del plato

Disponemos el pilpil de coliflor, añadimos el pulpo y colocamos encima el caviar de coliflor y el cous cous. Decoramos con los crujientes de coliflor, algunos microvegetales y en este caso hemos utilizado también a modo de tierra unas aceitunas negras deshidratadas y picadas.

Consejos

El pulpo, al igual que el calamar o la sepia, es un molusco cefalópodo cuya carne contiene grandes cantidades de colágeno.

Esta es una proteína estructural que confiere rigidez a sus músculos y por ello se debe golpear o congelar un mínimo de 48 horas  para desnaturalizar dicha proteina y  que el pulpo quede tierno. Esta proteína es de 3 a 5 veces más abundante que en el pescado.

“Asustar” el pulpo es una práctica muy recomendable para que la piel y las ventosas no se le desprendan y consiste en meter y sacar tres veces el pulpo del agua hirviendo de forma seguida.

Está prohibida en la cocina profesional la práctica de cocer el pulpo en ollas de cobre. La razón es porque el cobre al oxidarse forma un compuesto verduzco denominado cardenillo que es tóxico y puede contaminar los alimentos.

Se debe cocer sin añadir sal al agua de cocción, ya que ésta actúa en un proceso denominado ósmosis desplazando el agua acumulada en los tejidos y dejando su carne con una consistencia más gomosa. Es más recomendable añadir sal gruesa justo antes de servir.

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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