Maki (makizushi) de salmón y aguacate

Maki-zushi significa rollo de arroz avinagrado y designa la variedad de sushi que se elabora en forma de rollo. Tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Se realiza extendiendo arroz con pescado, carne o verdura encima de un alga seca (nori) y enrollando el conjunto para formar una especie de cilindro. Para cortarlo más tarde en porciones del tamaño de un bocado y poder degustarlos con comodidad. Se pueden utilizar las manos, pero suele ser costumbre degustarlo con palillos.

Para que no se pegue el arroz a las manos al preparar los makis, llenaremos un cuenco por la mitad con agua y 30 ml. de vinagre de arroz. En este cuenco iremos enjuagándonos las manos cuando notemos que el almidon del arroz se nos queda pegado.

Arroz para sushi (Su-meshi)

Para 1 medida de Su-meshi:

• 200 g. de arroz para sushi
• 40 ml. de vinagre de arroz
• 20 ml. de azúcar
• 5 ml. de sal

Preparación

1. Lavarlo el arroz en un bol con abundante agua hasta que ésta salga limpia, colarlo y dejarlo escurrir durante 1 hora
2. Pasar el arroz a una cazuela con 250 ml. de agua, taparlo y llevarlo a ebullición, después bajar el fuego y dejarlo cocer por unos 12 minutos más.
3. Retirar el arroz del fuego, dejarlo reposar durante 10 minutos más y, pasado este tiempo, pasarlo a un cuenco.
4. Mezclar el vinagre, el azúcar y la sal hasta que se disuelvan bien y añadírselo al arroz, aireándolo con una espátula mojada sin apelmazarlo para que se enfríe a temperatura ambiente y lo tapamos con un paño húmedo.

De esta forma el arroz quedará más brillante y listo para preparar el sushi.

Futo-maki (sushi de rollo grueso)

Para 16 piezas:

• 2 hojas de nori
• 1 medida de su-meshi (arroz de la preparación anterior)
• 1/4 de pepino
• 1/2 aguacate
• Huevas de salmón o de trucha
• 2 cucharadas de sésamo
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 1 cucharada de mayonesa

Preparación

1. Para el relleno cortamos el salmón, el pepino y el aguacate en tiras de 1 cm. de grosor.
2. Colocamos la esterilla sobre la mesa de trabajo y ponemos encima una hoja de nori, con la parte rugosa hacia arriba.
3. Extendemos sobre el nori la mitad de su-meshi hasta cubrirlo de manera uniforme, dejando 1 cm. de margen por la parte más alejada a nosotros. Presionar el arroz para que la superficie quede lisa.
4. Le damos la vuelta a la preparación esta vez dejando el arroz  por la parte de abajo, extendemos un poco de mayonesa en el centro del alga nori y colocar encima algunas tiras de salmón, pepino o aguacate, cortándo las partes que sobresalgan.
5. Sostener con ambas manos la esterilla y enrollarla con cuidado procurando que las tiras de salmón o de aguacate queden en el centro. Al final, apretar con cuidado la esterilla sobre el rollo recién formado para apelmazar el maki.
6. Pasamos el maki por una cama de sésamo y cebollino picado y lo decoramos con rodajas de salmón antes de cortarlo o con las huevas de trucha después de cortarlo.

Hoso-maki (sushi de rollo delgado)

Para 24 piezas:

• 2 hojas de alga nori cortadas por la mitad
• 1 medida de su-meshi (arroz de la preparación anterior)
• 45 ml. de pasta de wasabi
• 90 g. de salmón muy fresco
• 1/3 aguacate

Preparación

1. Para el relleno, cortamos el salmón y el aguacate en tiras de 1 cm. de grosor.
2. Colocamos la esterilla sobre la mesa de trabajo y ponemos encima una mitad de hoja de nori, con la parte rugosa hacia arriba.
3. Extendemos sobre el nori una cuarta parte de su-meshi hasta cubrirlo de manera uniforme, dejando 1 cm. de margen por la parte más alejada a nosotros. Presionar el arroz para que la superficie quede lisa.
4. Extender un poco de wasabi en el centro del arroz y colocar encima algunas tiras de salmón o aguacate, cortándo las partes que sobresalgan.
5. Sostener con ambas manos la esterilla y enrollarla con cuidado procurando que las tiras de salmón o de aguacate queden en el centro. Al final, apretar con cuidado la esterilla sobre el rollo recién formado para apelmazar el maki.

Acabado y presentación

1. Cortar cada rollo de maki, los grandes (futo-maki) en 8 y los delgados (hoso-maki) en 6 trozos con un cuchillo muy afilado.
2. Después de cada corte,  frotar el cuchillo con un paño mojado en vinagre de arroz.
3. Colocar los makis en un plato y servirlos con wasabi, genjibre encurtido y salsa de soja aparte.

Es preferible escojer una salsa de soja de sabor suave para el sushi, ya que la salsa de soja normal es demasiado fuerte y tapará el sabor del pescado y del sushi en general.