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El arte de cocinar

Lubina al kéfir con remolacha y alcaparras

lubina al kefir

Pescados

Lubina al kéfir con remolacha y alcaparras

Lubina al kéfir con remolacha y alcaparras

La lubina es uno de los tesoros del mar más apreciados por los gourmets. El suave sabor agrio del ácido láctico que le da el kéfir y las notas ahumadas le dan ese contraste de sabores exquisito.

Vamos a cocinar la lubina al kéfir al vacío ya que con este método conseguimos una textura del pescado díficil de conseguir con otros métodos tradicionales.

Si no tienes a mano una envasadora de vacío o un termo de cocción o roner es posible adaptar esta receta para cocinar la lubina al grill. De esta manera podemos también aportar el aroma ahumado al pescado a través del humo de las brasas.

Al cocinar el pescado salvaje por debajo de los 60º C. es necesario congelarlo un mínimo de 24 horas a -20º C. para prevenir posibles complicaciones por anisakis. El pescado de piscifactoria en España muy rara vez se encuentra contaminado con este parásito, aunque hay algunos reportes de casos puntuales en otros paises.

Lubina al kéfir

Para 2 personas

  • 380 g. de filete de lubina
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • sal o sal ahumada
  • Pipa eléctrica de ahumar

Preparación

  1. Ahumamos el pescado con la pipa eléctrica para aportarle aroma ahumado, si no disponemos de una pipa se puede utilizar sal ahumada o aroma de humo.
  2. Introducimos la lubina, el aceite y la sal en una bolsa de vacío y cocinamos el pescado en roner o termo de cocción a 50º C. durante 15 minutos (45º C. a corazón de producto).
  3. Marcamos el pescado 1 minuto por el lado de la piel en la plancha, de esta manera se incrementará la temperatura a corazón de producto unos 6 o 7 º C. hasta 52º C.

Remolacha

Emulsión de kéfir

  • 250 ml. de kéfir
  • 50 g. de nata líquida

Preparación

  1. Calentamos el kéfir, agregamos la  nata y emulsionar el conjunto con un batidor.

Puré de patatas

  • 4 patatas medianas
  • 70 ml. de leche entera
  • 50 g de mantequilla
  • nuez moscada
  • sal y pimienta

Preparación

  1. Pelar y cocer las patatas durante 20 minutos en agua hirviendo.
  2. Escurrir y triturar con un aplasta patatas o un pasapurés.
  3. Añadir la mantequilla, la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Ragout de remolacha

  • 1 remolacha
  • 1 cebolla
  • 40 g. de alcaparras
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 70 g. de mantequilla
  • sal y pimienta negra

Preparación

  1. Pelar la remolacha y cortarla a cuadros de 1 cm. de grosor.
  2. Cocer en agua hirviendo durante 15 minutos.
  3. Picar la cebolla muy fina y poner la mantequilla en una sartén hasta que coja color avellana (beurre noisette).
  4. Añadir la cebolla y pochar por 5 minutos a fuego suave.
  5. Agregar la remolacha, las alcaparras, la sal y la pimienta y saltearlas con la cebolla a fuego fuerte durante un par de minutos.
  6. Apartar del fuego y añadirle el perejil picado.

lubina al kefir

Crujiente de remolacha

  • 4 rodajas finas de remolacha
  • 150 ml. de aceite de girasol
  • sal

Preparación

  1. Freir las rodajas de remolacha en aceite a 150º C. durante 30 segundos, vigilando que no se tornen de un color rojo burdeos a un marrón apagado en cuyo caso nos abremos pasado de tiempo o de temperatura.
  2. Añadir la sal y dejar escurrir sobre papel de cocina absorvente.

Salsa agridulce de remolacha

  • 200 ml. de jugo de remolacha
  • 1 g. de agar agar
  • 10 ml. de vinagre de arroz

Preparación

  1. Calentar el jugo de remolacha y disolver dentro el agar agar.
  2. Añadir el vinagre de arroz
  3. Dejar enfriar la mezcla y triturarla hasta conseguir una salsa fina.

Montaje y presentación

Disponer el puré de patatas, la lubina al kéfir y el ragout de remolacha en el plato y terminar con los crujientes y las salsas. Nosotros hemos utilizado también aceituna negra deshidratada y microvegetales para decorar.

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Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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