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El arte de cocinar

Jarrete de ternera, seta de cardo y guisantes

Jarrete

Carnes

Jarrete de ternera, seta de cardo y guisantes

El Jarrete o Morcillo de ternera es una carne con un contenido alto en colágeno y por ello necesita una cocción larga. En cambio el resultado final será una carne muy tierna y melosa.

Este plato está para chuparse los dedos. Una carne que se deshace en la boca en el interior, crujiente en el exterior y un sabor increíble.¿Que más se puede pedir?

Para ello vamos a cocinar el jarrete primero y despojarlo de los huesos y los tendones para que el comensal no tenga ningún trabajo a la hora de saborear este plato.

Jarrete de ternera crujiente

  • 800 g. de jarrete de ternera con hueso
  • aceite de oliva virgen
  • 100 g. de seta de cardo
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 1/2 puerro
  • 400 ml. de vino tinto
  • 1 bouquet garni
  • Roux oscuro (100 g. por litro de salsa obtenida)
  • 500 ml. de caldo de ternera
  • 100 g. de harina de trigo
  • 2 huevos
  • 100 g. de panko
  • sal y pimienta

carne

Preparación 

  1. Marcamos en una cazuela el jarrete por ambos lados.
  2. Lo retiramos y añadimos las verduras dejando que tomen bastante color para la salsa.
  3. Introducimos de nuevo el jarrete en la olla, añadimos el bouquet garni y el vino tinto y dejamos reducir.
  4. Cuando se hayan evaporado el alcohol del vino añadimos el caldo de ternera y dejamos reducir bien la salsa unas horas.
  5. Pasados 1 hora y media o 2 horas comprobar el punto de la carne, retirarla y quitarle los huesos y los tendones que añadiremos de nuevo a la salsa.
  6. Desmenuzamos bien la carne que hemos separado con la mano y añadimos unos trozos de seta de cardo y cebolla salteados y cortados en mirapoix y un poco de la salsa.
  7. Hacemos un rollo envolviéndolo todo con papel film y lo reservamos en la nevera unas horas hasta que quede firme el conjunto.

Puré de guisantes

  • 1/2 cebolla
  • 300 g. de guisantes frescos
  • vino blanco

Guisantes

Preparación 

  1. Pochar la cebolla a fuego suave sin dejar que tome color
  2. Subir el fuego, añadir los guisantes y dejar cocer un par de minutos.
  3. Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol y reduzca.
  4. Pasar por el turmix y colar bien para quitar los restos de piel de guisantes.
  5. Añadir sal y pimienta al gusto.

Crujiente de cebolla

  • 1 cebolla de tamaño medio
  • 200 ml. de leche
  • 50 g. de harina
  • 300 ml. de aceite vegetal
  • sal

Preparación 

  1. Sumergimos el día anterior la cebolla cortada en aros finos en la leche hasta cubrirla.
  2. Escurrir la cebolla, pasarla por harina y freír en abundante aceite.
  3. Depositar en un trozo de papel de cocina para quitar el exceso de aceite y servir.

Jarrete

Acabado y presentación

  1. Cortamos la carne en porciones y la pasamos por harina, huevo y panko.
  2. Freímos en aceite vegetal y dejamos escurrir el aceite sobrante en papel de cocina.
  3. Disponemos en el plato el puré de guisantes, encima unas rodajas de seta de cardo salteadas con mantequilla y el jarrete.
  4. Terminamos con los aros de cebolla crujiente y decoramos con microvegetales y la salsa española.
Consejos

El jarrete de ternera,es muy rico en colágeno y por ello necesita bastante tiempo de cocción para que quede tierno (de 1 y 1/2 a 2 horas). Una vez bien cocido es muy gelatinoso y se deshace en la boca.

Es más sabrosa la pieza de las patas traseras, por ello es preferible escoger esta.

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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