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El arte de cocinar

Huevos a Baja Temperatura con Trufa de Verano y Espárragos Blancos

Huevos a baja temperatura

Huevos y lácteos

Huevos a Baja Temperatura con Trufa de Verano y Espárragos Blancos

El huevo reúne características en su composición como espumante, aglutinante, emulsionante, espesante, etc. que le hacen ser un alimento muy versátil. En esta receta vamos a centrarnos en una de técnicas para prepararlo más utilizadas hoy en los restaurantes de vanguardia.

En esta receta vamos a cocinar los huevos a baja temperatura. De esta forma conseguiremos mantener una textura muy agradable al paladar y todo su sabor.

En cuanto a los peligros sobre intoxicación por salmonelosis hay estudios que señalan que cocinando los huevos durante 60 minutos a 57º C quedan completamente pasteurizados sin llegar a coagular, manteniendo casi por completo su estado crudo original.

Con la técnica utilizada para cocinar los huevos a baja temperatura en esta receta sobrepasamos las temperaturas indicadas como seguras en dichos estudios.

Recomendamos que para la receta utilicéis espárragos frescos, ya que la textura y el sabor de los espárragos de lata no tienen comparación con la calidad de los espárragos frescos.

Huevo a baja temperaturaHuevos a baja temperatura

Para 4 personas:

  • 4 Huevos

Preparación

  1. Cocer los huevos en un roner o termo de cocción durante 45 minutos a 63º C.
  2. Enfriar en agua con hielo para cortar la cocción.
  3. Abrir los huevos con ayuda de una puntilla y sacarlos con cuidado de la cáscara.
  4. Conservarlos cubiertos de agua hasta el momento de su uso.

Yemas de Espárragos Blancos

  • 20 espárragos blancos

Preparación

  1. Cortar los espárragos blancos por el tallo desechando la parte fibrosa y pelarlos.
  2. Cortar las yemas de los espárragos en oblicuo con una longitud de 3,5 cm y reservar los tallos para la sopa.
  3. Cocer las yemas 3 minutos en agua salada y dejarlas enfriar en su propia agua.

Huevo a 63º C.Sopa de Espárragos Blancos

  • 500 g. de tallos de espárragos blancos
  • 400 ml. del agua de cocción de los esparrágos
  • 80 g. de mantequilla
  • 4 g. de azúcar
  • sal y pimienta negra

Preparación

  1. Cocer los espárragos en agua hirviendo a la que se le habrá añadido la sal y el azúcar (de 7 a 10 min. dependiendo del grosor de éstos).
  2. Triturar los espárragos con el agua de cocción hasta conseguir una mezcla homogénea.
  3. Emulsionar la sopa con la mantequilla derretida y pasar por un colador.
  4. Ajustar de sal y añadir la pimienta negra.

Trufa de Verano

  • 50 g. de trufa de verano

Preparación

  1. Limpiar la trufa con un cepillo ligeramente humedecido y raspar la parte rugosa con una puntilla.
  2. Laminar con una mandolina en láminas de 1/4 cm. de grosor.

Aceite de Perifollo

  • 100 ml. de aceite de oliva 0,4
  • 100 g. de perifollo
  • 20 ml. de aceite de trufa blanca

Preparación

  1. Separar las hojas de perifollo del tallo y escaldarlas unos segundos en agua hirviendo.
  2. Enfriar en agua con hielo para cortar la cocción y secárlas bien con un paño.
  3. Triturar las hojas con los aceites y pasarlo todo por un colador.
  4. Poner a punto de sal.

Crujiente de Trufa

  • 10 g. de harina de trigo
  • 20 g. de aceite de trufa (elaboración anterior)
  • 80 g. agua
  • sal

Preparación

  1. Mezclar los ingredientes e introducir en un biberón
  2. Calentar la sartén a fuego fuerte
  3. Añadir la cantidad de la mezcla deseada y a continuación, bajar el fuego al medio
  4. Esperar que se evapore parte del agua de la mezcla y cuando coja un poco de consistencia retirar el crujiente de la sartén con cuidado
  5. Disponer sobre un paño para que absorba el aceite sobrante, tienes otra variante de este crujiente aquí.

Montaje y presentación

  1. Disponer el huevo cocido a baja temperatura en el centro del plato, con el crujiente encima y los demás elementos alrededor.
  2. Verter la sopa de espárragos en el plato y decorar intercalando láminas de trufa, parmesano y hojas de perifollo (en este caso hemos utilizado lechuga del minero).
  3. Aromatizar el plato con el aceite de perifollo y trufa.

 

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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