Connect with us

El arte de cocinar

Fresas con Gelatina de su Jugo, Helado de Pimienta Negra y Aceto Balsámico

Helado de pimienta negra

Postres

Fresas con Gelatina de su Jugo, Helado de Pimienta Negra y Aceto Balsámico

La combinación de fresas, pimienta negra y/o aceto balsámico aunque a algunos le parezca algo innovador o fuera de lo convencional lleva tiempo utilizándose en la cocina.

Este plato está diseñado para ir antes del postre en la carta por sus toques aromáticos y su equilibrio dulce y ácido. Hace de puente perfecto entre un plato principal contundente y un buen postre.

La acidez de las fresas combina perfectamente con el agridulce del aceto balsámico y el helado de pimienta le da un toque picante y aromático muy interesante.

 Reducción de aceto balsámico

  • 250 g. de vinagre balsámico
  • 30 g. de azúcar
  • 20 g. de glucosa

Preparación

  1. Poner en un cazo todos los ingredientes y dejar reducir el conjunto a fuego lento hasta que adquiera la densidad deseada (para saber si está listo apartar una gota encima de una superficie fría y observar si la consistencia es espesa y a la vez fluida, si está muy fluida seguir reduciendo y si es demasiado espesa se puede añadir unas gotas de agua).
Salsa

Fresas rellenas de la gelatina de su jugo

  • 300 g. de fresas
  • 20 g. de azúcar
  • hojas de gelatina (1 hoja por cada 100 ml. de jugo)

Preparación

  1. Limpiar 100 g. de fresas y practicarles un hueco con un sacabocados.
  2. Laminar los 200 g. de fresas restantes y envasarlas al vacío junto con el azúcar.
  3. Sumergirlas en el Roner a 65º C. durante 45 minutos.
  4. Colar el jugo que han soltado las fresas y en un cazo mezclarlo con la gelatina aún en caliente.
  5. Rellenar los 100 g. de fresas con el jugo de gelatina caliente y enfriar lo más rápido posible.

 Coulis de fresas

  • 150 ml. de puré de fresas
  • 50 ml. de agua
  • 20 g. de azúcar
  • 1 g. de agar gar

Preparación

  1. Preparar un jarabe con el agua y el azúcar y cuando esté hirviendo añadir el agar agar.
  2. Añadírselo al puré de fresas y dejar enfriar.
  3. Triturar el conjunto e introducir en un biberón de salsas.
Fresas silvestres

Helado de pimienta negra

  • 1/2 l. de leche
  • 100 g. de yemas de huevo (5 unidades)
  • 30 g. de glucosa
  • 70 g. de azúcar
  • 10 g. de pimienta negra
  • 5 g. de estabilizante

Preparación

  1. Poner a hervir juntos la leche y la glucosa retirar del fuego e infusionar la pimienta negra en la leche unos minutos.
  2. Triturar la leche con la pimienta negra y colar.
  3. Poner de nuevo la leche al fuego, blanquear las yemas junto al azúcar y el estabilizante, añadírselo a la leche y cocer hasta que llegue a una temperatura de 84º C.
  4. Colar el conjunto y dejar enfriar por 12 h.
  5. Pasar por la sorbetera,

Helado de pimienta negraEsponja de sésamo

  • 135 g. de claras de huevo
  • 90 g. de yemas de huevo
  • 90 g. de azúcar
  • 30 g. de harina
  • 90 g. de tahina
  • 1 carga de N2O (para un sifón de 1/2 l.)

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes con la turmix y pasar por un colador para evitar que los grumos obstruyan la salida del sifón.
  2. Introducimos la mezcla en el sifón, ponemos la carga, lo agitamos y dejamos reposar 2 h. en la nevera.
  3. En un vaso de plástico practicamos unos orificios en el fondo y lo llenamos con la masa hasta un poco menos de la mitad.
  4. Metemos al microondas durante 45 segundos a potencia máxima (800-900 W.) y dejamos reposar el bizcocho 10 min. boca abajo en una rejilla.

Montaje y presentación

Disponer las fresas, el coulís de fresas, la reducción de aceto balsámico y la esponja en el plato alrededor del helado de pimienta negra. Decorar con unas hojas de melisa.

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

Haz click para comentar

Más en Postres

Popular

Tags

To Top

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar