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El arte de cocinar

¿Porque comerte la verdura que te pone tu madre en el plato? Los glucosinolatos

Glucosinolatos

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¿Porque comerte la verdura que te pone tu madre en el plato? Los glucosinolatos

Los cientificos cada vez están más interesados en este tipo de compuestos por sus actividades beneficiosas para el organismo.

Los glucosinolatos son compuestos azufrados que contienen las plantas del género brássica (col, berza, repollo, pak choi, brócoli, coliflor, mostaza, nabo, rábano, rúcula, capuchina, etc) y que son responsables del sabor picante de la misma al consumirla en crudo.

Mecanismo de acción

La planta utiliza estas sustancias para defenderse de posibles depredadores. Al desgarrar las membranas celulares de la planta se mezclan con unas enzimas que actúan produciendo unas sustancias irritantes.

Dichas sustancias ahuyentarán toda posible amenaza por su carácter cáustico y por su olor penetrante.

Rabanitos

Propiedades

Los investigadores cada vez están mas interesados en dichos compuestos por sus propiedades las cuales se asocian con una disminución del riesgo de contraer algunos tipos de cáncer.

Además estimulan la producción de enzimas en el organismo encargadas de eliminar toxinas y actúan como antioxidantes contra el envejecimiento eliminando rádicales libres.

También se le atribuyen propiedades antiinflamatoriasantimicóticasantibacterianas contra el helicobacter pylori.

Contraindicaciones

Por sus propiedades rubefacientes, los glucosinolatos pueden causar irritación del tracto digestivo a personas con problemas digestivos.

Además tienen efectos goitrogénicos al inhibir la absorción del yodo por la glándula tiroides. De esta forma interfieren en mayor o menor medida en la síntesis de hormonas tiroideas, por lo que las personas con hipotiroidismo deberían disminuir su consumo.

Berza

Consejos

Estas verduras no tienen sabor picante cuando se cocinan. Al cocinarlas se destruyen dichas enzimas, como la mirosinasa, por lo que se pierde gran parte de sus propiedades.

Tampoco pican las semillas de la mostaza si no se machacan. De esta manera los glucosinolatos y las enzimas que los activan no entran en contacto.  

Se aconseja consumirla cruda o escaldarla poco tiempo, así quedaran crujientes y mantendrán cierta cantidad de enzimas y glucosinolatos. También si cocemos la verdura en agua perderá mas contenido en glucosinolatos que si la cocinamos al vapor, en el microondas o salteada.

Recetas con glucosinolatos

Algunas recetas de nuestro blog en los que puedes encontrarlos:

 

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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