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El arte de cocinar

Mousse de fresas silvestres y helado de haba tonka

Mousse de fresas silvestres

Postres

Mousse de fresas silvestres y helado de haba tonka

En esta receta usaremos fresa silvestre (fragaria vesca) que es una variedad de fresa cuyo sabor es más intenso y delicado que el del fresón (fragaría ananassa), que es un híbrido elegido para su cultivo comercial por su mayor productividad y rentabilidad.

En una de mis escapadas al bosque he tenido la suerte de hacerme con un buen puñado de fresas silvestres. Su sabor es tan exquisito, que combinado con el helado de haba tonka el resultado de este postre es espectacular.

Mousse de fresas silvestres

  • 375 g. de puré de fresas silvestres
  • 6 hojas de gelatina
  • 10 g. de zumo de limón
  • 40 ml. de Erdbeergeist 
  • 160 g. de azúcar
  • 90 g. de clara de huevo
  • 375 g. de nata montada

Preparación 

  1. Calentar el licor de fresa, disolver la gelatina en él y añadir seguidamente el puré de fresas.
  2. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
  3. Mezclar el puré de fresas con las claras y con la nata montada.
  4. Terminar añadiendo el zumo de limón y poner el relleno en los moldes.
  5. Congelar y un par de horas antes de servir desmoldarlo y cubrirlo con el glaseado.
Fresas silvestres

Glaseado

  • 86 ml. de agua
  • 100 g. de azúcar
  • 100 g. de glucosa
  • 65 g. de leche condensada
  • 100 g. de cobertura de chocolate blanco
  • 6 g. de gelatina
  • colorante rojo

Preparación 

  1. Disolvemos la gelatina con 36 ml. de agua caliente.
  2. Ponemos un cazo en el fuego y añadimos el azúcar, el agua y la glucosa y dejamos hervir hasta los 103º C.
  3. Apagamos el fuego y añadimos a la mezcla la leche condensada, la cobertura de chocolate y la gelatina.
  4. Añadimos a la mezcla el colorante hasta que tenga el color deseado y terminamos de mezclar con el turmix.
  5. Dejamos enfriar y antes de usarlo lo calentamos a 30º C.

Mousse de fresas

Helado de haba tonka

  • 1/2 l. de leche
  • 60 g. de azúcar
  • 5 yemas de huevo
  • 2 unidades de haba tonka
  • 50 g. de glucosa
  • 4 g. de estabilizante
  • haba tonka en polvo

Preparación

  1. Hervir la leche junto con el azúcar y la glucosa e infusionar el haba tonka en trozos grandes.
  2. Volver a levantar el hervor, retirar del fuego y añadir las yemas mezcladas previamente con un poco de leche fría poco a poco, batiendo sin parar.
  3. Añadir un poco de haba tonka en polvo y dejar enfriar.
  4. Pasar por la heladera.

Mousse de fresas silvestres

Acabado y presentación

Disponer todos los elementos en el plato la mousse de fresas, la gelatina y el coulis de ruibarbo, la mermelada de gengibre y el helado de haba tonka. Para decorar usaremos unos copos de fresas deshidratas, pistachos troceados y unas hojas de melisa.

Consejos

Las fresas se ponen mustias con facilidad, por ello hay que lavarlas justo antes de usarlas.

Erdbeergeist es una bebida alcohólica destilada a partir de fresas original del sur de Alemania parecida al aguardiente. Si no lo consigues puedes remplazarlo por licor de fresas.

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Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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