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El arte de cocinar

Entrecote a baja temperatura, puré de raiz de perejil y remolacha

Entrecote a baja temperatura

Carnes

Entrecote a baja temperatura, puré de raiz de perejil y remolacha

La cocina a baja temperatura es menos agresiva con el producto y le confiere a la carne una textura más tierna, además de conservar todos los jugos.

En esta receta vamos a cocinar el entrecote a baja temperatura, con ello conseguiremos desnaturalizar las proteínas de colágeno y que la carne quede mucho más tierna.

Tambien lo asaremos a la plancha o en el grill, para que las reacciones de Maillard aporten esos aromas y sabores de carne asada.

Y vamos a usar mantequilla de ajo silvestre al cocinar la carne para que los sabores de ésta se intensifiquen, y aportar más untuosidad. Podéis usar otras hierbas o especias como el ajo, el cebollino, el perejil, el tomillo, romero u otras si no tenéis ajo silvestre a mano.

 Lomo bajoEntrecote

  • 150 g. de entrecote
  • 20 g. de mantequilla
  • Flor de sal

Preparación

  1. Poner el termo de coción a 59º C de temperatura.
  2. Cocinar la carne por la plancha a fuego fuerte hasta que coja color por los dos lados.
  3. Dejar que la carne enfríe y envasarla el una bolsa de vacio.
  4. Meterla en el termo de coción durante 45 min.
  5. Cuando esté lista, sacar la carne de la bolsa y secarla con un paño.
  6. Terminar la carne en la plancha a fuego fuerte muy brevemente, seguidamente aderezar con la flor de sal y pimienta y emplatar.

Entrecote a la plancha

Mantequilla de ajo silvestre

La receta de la mantequilla de ajo silvestre la puedes encontrar aqui.

Puré de raiz de perejil

  • 500 g. de raiz de perejil
  • 40 g. de mantequilla
  • 50 g. de nata
  • Pimienta y sal al gusto

Preparación

  1. Limpiar, pelar la raíz de perejil y cortar en trozos
  2. Cocer en una olla con poca agua
  3. Escurrir y mezclar en caliente con los demás ingredientes
  4. Triturar hasta obtener la consistencia deseada

Remolacha

  • 2 remolachas pequeñas
  • sal y pimienta

Preparación

  1. Hacer la remolacha en el horno hasta que esté lista
  2. Pelarla y cortar en gajos
  3. En una sartén dejar que la mantequilla adquiera un poco de color (beurre noisette) y rociar la remolacha con ella.

Crujiente de remolacha

  • 10 g. de harina
  • 20 g. de aceite vegetal
  • 80 g. agua
  • 10 ml. de jugo de remolacha reducido
  • sal

Preparación

  1. Mezclar los ingredientes y meter en un biberón para salsas
  2. Calentar la sartén a fuego fuerte
  3. Añadir la cantidad de la mezcla deseada y seguidamente bajar el fuego al medio
  4. Esperar que se evapore parte del agua y se cocine la mezcla
  5. Cuando coja un poco de consistencia retirar el crujiente de la sartén
  6. Disponer sobre un paño para que absorba el aceite sobrante

Acabado y presentación

Disponer en el plato el entrecote, la mantequilla de ajo, el puré de raiz de perejil y la remolacha. En esta ocasión hemos utilizado además una salsa española o salsa oscura y un ragout de seta de cardo. Acompañar con el crujiente de remolacha y decorar al gusto.

Entrecote a baja temperatura

Consejos

La carne de un animal recién sacrificado no es la más idónea, pues estará más dura. Mejor dejarla madurar el tiempo necesario, entre 10 y 30 días.

Al elegir la carne debemos apostar por aquella que tiene vetas de grasa entre el músculo, lo que se denomina marmoleo. Esta densidad de grasa en la carne es considerada como de mayor calidad.

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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