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El arte de cocinar

Entrecote a baja temperatura, Rebozuelos y Romanesco.

Entrecote a baja temperatura

Carnes

Entrecote a baja temperatura, Rebozuelos y Romanesco.

La cocina a baja temperatura proporciona a la carne una textura más tierna, además de respetar el producto al no resultar tan agresiva con él.

En esta receta vamos a cocinar el Entrecote a baja temperatura, ya que de esta manera los resultados obtenidos son increíbles. Si no dispones en tu casa de una envasadora de vacío y/o un termo de cocción puedes hacerlo de forma tradicional.

Con ello conseguiremos desnaturalizar las proteínas de colágeno y que la carne quede mucho más tierna. Al estar envasada al vacío los aceites esenciales de las hierbas aromáticas no se volatilizan y la carne resulta mucho más sabrosa.

También lo asaremos en la plancha o en el grill, para que las reacciones de Maillard aporten esos aromas y sabores de carne asada imposibles de conseguir solo con la cocción al vacio.

Entrecote a la planchaSalsa Española

  • 500 g. de restos de carne de ternera y huesos
  • 1 l. de vino tinto
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 ramas de apio
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 1 bouquet garni
  • 20 g. de mantequilla
  • 2 cucharadas de harina

Preparación

  1. Hacer un caldo de carne tostando la carne, los huesos y las verduras en el horno o en una brasera.
  2. Añadir el vino y  dejar cocinando por unas horas.
  3. Colar todos los ingredientes y dejar reducir el liquido hasta 1/4 de su volumen.
  4. Hacer un roux oscuro con la mantequilla y la harina y ligar el fondo..
  5. Salpimentar.

Puré de romanesco

  • 200 g. de romanesco
  • 1 patata
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • pimienta blanca
  • sal

Preparación

  1. Cocer el romanesco y la patata sin piel y ya troceada (apartar un par de cabezuelas para la guarnición más tarde).
  2. Cuando estén lista triturar, añadir el aceite, la sal y la pimienta y emulsionar.
  3. Agregar un poco del agua de la cocción de las verduras hasta que el puré tenga la consistencia deseada.

GlucosinolatosRebozuelos

  • 50 g. de rebozuelos
  • 20 g de mantequilla
  • sal
  • pimienta negra

Preparación

  1. Limpiar las setas con agua a la que habremos añadido previamente un par de cucharadas soperas de harina hasta quitarles las posibles impurezas.
  2. Secar bien las setas con papel absorbente o en el horno a 70º C. durante media hora.
  3. Con el fuego muy fuerte saltearlas con la mantequilla durante 1 o 2 minutos.
  4. Salpimentar.
Rebozuelos

Crujiente de puerro

  • 50 g. de puerro
  • aceite de girasol

Preparación

  1. Cortar el puerro longitudinalmente en juliana muy fina.
  2. Freír en el aceite de oliva a 160º C. hasta que el puerro coja color marrón.
  3. Retirar a un papel de cocina para que absorba el aceite.

Entrecote a baja temperatura

  • 200 g. de entrecote
  • Tomillo o romero
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta negra

Roner

Preparación

  1. Poner el Roner o termo de cocción a 59º C. para que vaya cogiendo temperatura.
  2. Marcar el entrecote a fuego muy fuerte con las hierbas en la sartén o parrilla 30 segundos por cada lado.
  3. Dejar reposar hasta que esté a temperatura ambiente y envasar al vacío.
  4. Sumergir la carne en el Roner durante 45 min.
  5. Sacar de la bolsa de vacío, salpimentar y volver a marcar en la sartén a fuego muy fuerte durante 30 segundos por cada lado.

Montaje y presentación

  1. Disponer una cucharada del puré en el plato y extender con una espátula.
  2. Después de haber dejado reposar la carne un minuto, cortarla y emplatarla.
  3. Decorar con las setas, las cabezuelas del romanesco, el crujiente de puerro y las hierbas aromáticas.
  4. Servir la salsa delante del comensal.

Entrecote a baja temperaturaConsejos

Para que al cortar la carne no suelte todos los jugos, es mejor dejarla reposar unos instantes. Al cocinar la carne, los jugos tienen a distribuirse en el centro de la pieza. Dejándola reposar un minuto nos aseguramos que se repartan de manera uniforme.

Al limpiar los rebozuelos con agua y harina conseguimos que las setas no absorban el agua y se vuelvan blanduzcas. Después al cocinarlas soltarían el agua y en vez de saltearse, se cocerían.

Al hacer la salsa cuanto más tiempo dejemos reducir el fondo oscuro, más concentrado estará su sabor. Si eres un amante de los sabores fuertes puedes dejarla reducir tanto que no necesites ningún tipo de roux para espesarla.

Al envasar especias o condimentos para aportar aromas y sabor en la bolsa de vacío hay que procurar añadir menos cantidad. La bolsa retiene los aromas y corremos el peligro que aromaticen en exceso.

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Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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