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El arte de cocinar

Cocina al vacío o Sous-vide ¿Es tan buena en realidad como dicen?

Cocina al vacio

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Cocina al vacío o Sous-vide ¿Es tan buena en realidad como dicen?

Cocina al vacío o Sous-vide ¿Es tan buena en realidad como dicen?

Esta técnica vanguardista se va haciendo cada vez más popular por los resultados díficiles de conseguir con otros métodos tradicionales.

La  cocina al vacío o Sous-vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd) consiste en una técnica para cocinar los alimentos envasados en bolsas de vacío y controlando el tiempo y la temperatura (normalmente por debajo de 100º C.) con una precisión exquisita. Con esta técnica es posible además mantener los alimentos almacenados durante mayor tiempo sin que se estropeen.

Esta técnica se fué desarrollando en el ámbito industrial al principio como una forma de conservación sin cocción, al envasar los alimentos en una atmósfera libre de oxigeno.

En la década de los 70, George Pralus fué desarrollando la cocina al vacío para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos chefs de prestigio como Joan Roca, Heston Blumental o Marc Veyrat.

Maquina de vacío

Ventajas

  • Es posible controlar la temperatura y el tiempo de cocción con exactitud. Permite conseguir puntos de cocción exactos incluso en la parte más interna del producto.
  • Mantiene mejor el sabor original del producto. Al conseguir puntos de cocción muy precisos, se respeta mejor el producto y sus cualidades que con otras técnicas más agresivas. 
  • Es más fácil incorporarle otros aromas como especias o condimentos. Al estar envasado al vacío se conservan todas las sustancias aromáticas volátiles e hidrosolubles dentro del alimento.
  • Conserva mejor los nutrientes. Al realizarse a temperatura muy baja apenas se destruyen nutrientes y se conservan al máximo sus cualidades nutricionales.
  • El producto es menos susceptible de estropearse o ponerse rancio. Mantener el alimento aislado de cualquier fuente de microorganismos tras el cocinado alarga su vida útil. Al estar envasado al vacío, el producto no esta en contacto con el oxigeno del ambiente y de esta manera se logran evitar en parte las reacciones químicas que producen alteraciones oxidativas o enzimáticas.
  • Puede utilizarse como una precocción o doble cocción. De forma combinada con otras técnicas tradicionales, el vacío contribuye a mejorar el resultado final. Se aprovechan las ventajas de las dos técnicas.
  • Es más cómodo y limpio para cocinar. Es posible cocinar el alimento de antemano y reservarlo para un momento posterior almacenado con menor peligro de contaminación. Al estar envasado es tan cómodo como calentar, abrir el envase y servir.
  • El producto final es más jugoso. El vacío fija los jugos del alimento dentro de su estructura y evita su desecación, por lo que se reducen las perdidas de agua a través de la evaporación. También se reduce la perdida de peso del producto, por lo que también se ahorra dinero.
  • La textura de la carne y el pescado es mucho más tierna. Al controlarse con exactitud el tiempo y la temperatura se consiguen desnaturalizar proteínas estructurales como el colágeno que confieren rigidez a los tejidos. A la vez que se evita que otras proteinas musculares se contraigan provocando un endurecimiento de la carne.

Cocina al vacío

Desventajas

  • Se necesita especialización previa o aprendizaje. La técnica requiere una primera formación rigurosa si se quieren conseguir buenos resultados.
  • Requiere cierto grado de planificación. Al alargarse el tiempo de cocción de los alimentos (en algunos casos incluso a un par de días), hay que anticipar con tiempo el momento en el que se van a servir los alimentos. Por otra parte en la cocina es algo bastante común, teniendo en cuenta que cuando se cocina a la carta o en un banquete es normal planificar con tiempo de antelación.
  • Se debe realizar una adecuada evaluación de los peligros sanitarios y un control de los puntos críticos del proceso. El uso de temperaturas bajas no es suficiente para destruir algunos patógenos como las esporas de algunas bacterias del género Clostridium o parásitos como las larvas de anisakis. Por lo que se deben añadir técnicas complementarias para estos casos concretos.
  • En algunos casos se necesita complementar con otras técnicas para obtener resultados óptimos. En el caso de las carnes, utilizando solo la cocina al vacío no se desarrollan los cambios químicos necesarios para la obtención del aroma típico de la carne a la parrilla o al horno.

Cocina al vacio

Desde hace algunos años ya es posible comprar los electrodomésticos necesarios para cocinar al vacío en casa a un precio realmente adsequible. Por unos 25-30 € es posible comprar una envasadora al vacío para rendimiento no profesional y por unos 65-70€ un termo de cocción.

En nuestra página podrás encontrar numerosas recetas de cocina al vacío.

Anímate a probarla y escribe tu experiencia en los comentarios.

 

Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

2 Comentarios
  • Muy buen resumen de las principales ventajas y desventajas de la cocina al vacío (sous-vide), enhorabuena por el post. Soy un gran fan de tu blog, sigue así, buen trabajo!.

    • Muchas gracias.
      Me alegro de que te guste el post. Saludos.

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