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El arte de cocinar

Ajo silvestre o ajo del oso (Allium ursinum)

Flores de ajo silvestre

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Ajo silvestre o ajo del oso (Allium ursinum)

El ajo del oso es una de las plantas silvestres más conocidas y valoradas en la gastronomía europea y asiática. En la península ibérica se encuentra en algunas partes del norte y el centro.

El ajo silvestre, de la misma familia que el ajo, tiene un sabor mucho más sutil y delicado que hacen de él una de las hierbas aromáticas preferidas para condimentar en varios países de Europa y Asia.

Sobre mediados de marzo, ya se preparan para acoger y dar la bienvenida como exige la tradición a esta preciada hierba que marca el comienzo de la primavera. Pero no es hasta finales de abril o en junio cuando florece y viste de gala el hábitat allí donde ella se asienta.

Como buen indicador de la calidad del suelo que es, solo crece en terrenos limpios o  poco contaminados. Generalmente a la sombra, entre los árboles podemos encontrarla a veces pasando incluso desapercibida.

Ajo silvestre

Propiedades

Su nombre en latín “ursinum” deriva de “ursus” (oso) que está relacionado con algunas leyendas populares que afirman que el oso consume la planta para limpiar sus intestinos, desintoxicarse y coger fuerzas después del largo periodo de hibernación.

Y algo de razón llevan estas historias ya que en varios estudios se han demostrado sus capacidades terapéuticas.

Sus compuestos azufrados tales como la alicina y el ajoeno poseen un fuerte efecto antiinflamatorio, antibiótico y favorecen la motilidad intestinal.

Además disminuyen la concentración del colesterol LDL (el colesterol “malo”)  y aumentar el HDL (el “bueno”) y es efectiva contra la hipertensión, la arterioesclorosis y contribuye a la prevención de ataques al corazón, derrame cerebral y otras enfermedades del sistema cardiovascular a través de su efecto vasodilatador y anticoagulante.

También ha demostrado poseer actividad citotóxica e inhibidora del crecimiento contra células tumorales in vitro.

Ajo silvestre

Análisis comparativos entre el ajo del oso y su pariente el ajo normal muestran que el primero contiene niveles mas altos de dichos compuestos azufrados beneficiosos. Ademas de ser fuente rica en vitamina C y carotenoides.

Usos

Se puede preparar de muchas maneras:

  • En ensalada (con el diente de león hacen una pareja perfecta)
  • Sopas
  • Risottos
  • Pestos sustituyendo a la albahaca y al ajo en platos de pasta
  • Platos de pescado
  • Mantequilla de hierbas para acompañar un buen trozo de carne a la plancha.
  • La mantequilla de ajo silvestre untada en el pan, ya es de por sí un tentempié delicioso.

Gran parte de sus propiedades se pierden al cocinarlo. La alicina es muy inestable y se altera al ser calentada por encima de los 60º C.

Por lo que uno de los usos más aconsejables que se le puede dar  si se quiere aprovechar todas sus propiedades es preparada como una mantequilla de hierbas. Aunque a veces resulta imposible resistirse al sabor de un buen risotto de ajo silvestre.

Mantequilla de hierbas

Mantequilla de ajo silvestre

Para preparar la mantequilla de ajo del oso yo uso unos 100 g. de ajo silvestre por cada 250 g. de mantequilla.  

  1. Picamos el ajo silvestre a cuchillo de forma tradicional. También puedes  triturarlo junto con la mantequilla a temperatura ambiente en un vaso americano o en una thermomix. De esta forma su sabor a ajo no será tan pronunciado ya que los compuestos azufrados se evaporarán con mayor facilidad.
  2. Lo mezclamos bien con la mantequilla a temperatura ambiente amasándolo con la mano hasta que quede una masa bien homogénea.
  3. Se le da la forma deseada. Yo le suelo dar forma  de barra para después ir cortándolo en porciones. Puedes ponerlo también en un recipiente e ir cogiendo.
  4. Lo envolvemos en film trasparente y lo metemos en la nevera para que endurezca.
  5. Se saca de la nevera cuando se necesite y ¡a disfrutar! De esta manera, aguanta aproximadamente un par de semanas en la nevera sin estropearse.

Recetas

Algunas de las recetas con ajo silvestre de nuestro blog:

Risotto de ajo silvestre con salmón

Romanesco, ajo silvestre, seta de cardo y calabaza 

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Mi pasión es cocinar, probar cosas nuevas, compartir, conocer el mundo, a su gente, a mí mismo y disfrutar en el camino.

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